Quand Kristen Gradney grandissait, son plat préféré était les feuilles de moutarde que sa grand-mère cuisinait. Sa grand-mère « étouffait » les légumes verts avec des morceaux entiers de poulet ou d’autres viandes et les servait avec du riz, se souvient-elle.
« Je les ai absolument aimés », a-t-elle déclaré. « Mais ils étaient généralement cuits jusqu’à ce que je ne sache même pas ce qu’ils étaient. Je ne savais pas à quoi ressemblait un vert moutarde jusqu’à plus tard. »
Les légumes verts à feuilles, comme les feuilles de moutarde, les feuilles de chou vert et les feuilles de navet, sont considérés comme des superaliments, et ils sont pleins de vitamines, de minéraux et d’antioxydants. Mais lorsque les légumes verts sont préparés selon la tradition de la nourriture de l’âme - c’est-à-dire associés à du jarret de jambon, du poulet, du jambon tasso ou d’autres viandes et cuits jusqu’à ce qu’ils cuisent - ils développent une réputation de malsain.
Mais Gradney, diététicien nutritionniste et porte-parole de l’Académie de nutrition et de diététique basée à Baton Rouge, en Louisiane, affirme qu’il n’est pas nécessaire qu’il en soit ainsi. Bien qu’il soit important de préserver les souvenirs et les émotions que ces plats évoquent, il existe de nombreuses façons de préparer des légumes verts comme ça tout en faisant partie d’une alimentation bien équilibrée.
Les légumes verts cuits traditionnellement ont un lien culturel important avec le passé.
Cordialis Msora-Kasago, diététicienne nutritionniste et porte-parole de l’Académie de nutrition et de diététique de Menifee, en Californie, estime qu’il est important de préserver les méthodes de cuisson traditionnelles pour honorer leur histoire.
Les légumes verts, en particulier les feuilles de chou vert, étaient l’un des rares légumes que les esclaves étaient autorisés à cultiver. Pour contrer la saveur amère des légumes verts, les viandes et les graisses – comme le jarret de jambon – ont été utilisées en petites quantités « juste pour aromatiser les légumes verts », a déclaré Msora-Kasago. Au fil du temps, à mesure que les régimes alimentaires changeaient et que les aliments devenaient plus accessibles, les gens ont commencé à incorporer plus de saveurs et d’ingrédients, tels que le bacon. Les recettes ont été transmises de génération en génération, devenant un pilier du mouvement soul food dans les années 60.
« Comme pour toutes les cuisines à travers le monde, vous vous rendrez compte qu’il y a des éléments de chaque cuisine qui ont des effets malsains », a déclaré Msora-Kasago. « La clé est de comprendre comment incorporer ces aliments et comment modérer vos portions. »
La conviction de Msora-Kasago que « la nourriture est plus que la nutrition » l’a inspirée à créer The African Pot Nutrition pour favoriser une discussion culturellement pertinente et promouvoir la santé des personnes d’ascendance africaine.
« Il y a ce lien culturel », a déclaré Msora-Kasago. « Il s’agit aussi de choses qui nous sont familières. Nous devons être en mesure d’apprendre et de comprendre comment cuisiner en utilisant divers ingrédients afin que nous puissions toujours profiter des aliments qui nous sont familiers et ne pas les châtier.
Donc, à propos de la nutrition dans ces feuilles de chou vert charnues ...
Les légumes verts à feuilles sont remplis de nutriments, ce qui leur vaut leur statut de superaliment. Les légumes verts sont riches en vitamine K, ce qui, selon Gradney, aide à la coagulation du sang. Ils contiennent également des vitamines A, C et E, ainsi que du calcium, des fibres, du potassium, du fer, du magnésium et des antioxydants. La recherche montre que manger des légumes verts peut réduire le cholestérol, réduire le risque d’obésité, de maladie cardiaque et de diabète, et potentiellement éviter le cancer.
Ces nutriments resteront pour la plupart intacts, peu importe comment les légumes verts – ou tout autre légume – sont cuits, selon Gradney et Msora-Kasago. Mais la cuisson des légumes verts avec des viandes grasses ajoute des calories supplémentaires, du sodium, des graisses et du cholestérol.
« Ce n’est pas la même chose que de manger un morceau cru de moutarde verte », a déclaré Gradney. « Cela ne signifie pas qu’il est impossible de le préparer de la même manière avec des saveurs et des goûts similaires. »
Les légumes verts bouillants peuvent décomposer certains des nutriments, donc réserver le liquide dans lequel les légumes sont cuits - appelé « liqueur de pot » ou « potlikker » - aide à conserver les nutriments, a déclaré Gradney, ajoutant que sa famille aime verser le liquide sur le riz comme une sauce.
De plus, la cuisson des légumes verts pendant moins de temps aide à maintenir à la fois les nutriments et la saveur. « Ils n’ont pas vraiment besoin d’être cuits aussi longtemps pour avoir toujours bon goût et obtenir la même texture que vous recherchez », a déclaré Gradney.
« Je pense qu’il est important que les gens se souviennent que les feuilles de chou vert ont leur place dans l’alimentation », a déclaré Mme Kasago. « C’est un légume extrêmement important qui peut améliorer la santé, et nous devrions les célébrer et les adopter. »
Msora-Kasago dit qu’elle cultive des légumes verts dans son potager et aime les faire sauter avec des oignons, des tomates et de l’ail, ou elle les aura avec des œufs pour le petit-déjeuner. Elle aime aussi utiliser les feuilles comme enveloppement pour les sandwichs.
Il existe des façons plus minces de cuisiner des légumes verts.
Les légumes verts cuits traditionnellement évoquent souvent des souvenirs de famille, mais ces mêmes saveurs peuvent être créées en utilisant des techniques soucieuses de la santé, a déclaré Gradney.
Elle suggère de manger les aliments que vous aimez, mais de les préparer sans les ingrédients riches en graisses et en cholestérol, ce qui augmente l’incidence des maladies chroniques dans les communautés qui mangent généralement de la nourriture de l’âme.
Gradney et Msora-Kasago soulignent tous deux la montée du véganisme dans la communauté noire, avec des restaurants végétaliens appartenant à des Noirs qui apparaissent à travers le pays et des chefs et des cuisiniers à domicile qui gardent leurs recettes vertes préférées en vie tout en adoptant des préparations sans viande.
En dehors du véganisme, Gradney a déclaré que l’utilisation de viandes plus maigres, comme la longe de porc et le poulet sans peau, ou d’huiles végétales pour aromatiser les légumes verts peut aider à conserver certaines des saveurs traditionnelles sans ajouter d’excès de calories et de graisse. Il y a aussi le « tasso de dinde », qui est infusé de saveurs de bacon et de jambon, mais qui est plus maigre, a-t-elle déclaré.
Peu importe comment les légumes verts sont cuits, la tradition est la plus importante, a déclaré Gradney. Les aliments malsains qui évoquent des souvenirs heureux devraient être réservés aux « moments où cela compte vraiment », comme les réunions de famille.
« La nourriture est quelque chose dont mon corps a besoin pour fonctionner quotidiennement », a déclaré Gradney. « Vous le faites en attendant avec votre version plus saine de ces macaronis au fromage ou votre version plus saine des légumes verts avec votre tasso de dinde et votre huile d’olive. Mais quand vous êtes avec votre famille et que vous célébrez et pensez tous à l’ancien temps, vous voulez l’avoir de la façon dont il a été préparé historiquement. C’est le moment de l’avoir avec du bacon. »
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