Vous savez déjà qu’il faut aller doucement sur la viande rouge, car les régimes riches en hamburgers, côtes levées et autres protéines animales riches en calories ont été associés à un risque accru de maladie cardiaque, de cancer et de durée de vie plus courte. De temps en temps, vous pouvez faire des folies sur un strip new-yorkais de choix ou un cheeseburger au bacon juteux, et c’est tout à fait correct - mais la façon dont vous ou le chef du restaurant cuisinez peut ne pas l’être. Une étude récente montre que manger de la viande rouge qui a été poêlée peut augmenter votre risque de cancer de la prostate de 40%. La cause ? Cancérogènes chimiques qui se retrouvent dans la viande lorsqu’elle est cuite à des températures caniments.
« La friture à la poêle permet aux viandes d’atteindre des températures très élevées, probablement plus élevées que par d’autres méthodes », explique Mariana Stern, chercheuse principale et professeure de médecine préventive à la Keck School of Medicine de l’Université de Californie du Sud, où l’étude a eu lieu. « Cela nécessite d’utiliser des graisses ou des huiles qui agissent comme un fluide caloporteur efficace entre une poêle très chaude et la surface de la viande. » Mais c’est alors la température interne élevée que la viande atteint qui devient le vrai problème, dit Stern. « Plus la température est élevée et plus le temps de cuisson est long, plus les agents cancérigènes s’accumulent », explique-t-elle.
L’équipe de Stern a découvert que le hamburger poêlé était plus une bombe cancérigène que le steak cuit de la même manière. « Nous supposons que c’est parce que les hamburgers, en raison de leur composition et de leur texture, peuvent atteindre des températures externes et internes élevées plus rapidement que le steak », explique Stern.
Vous avez peut-être entendu dire que le barbecue ou la cuisson sur des flammes nues peuvent également provoquer la formation de substances cancérigènes. C’est vrai, mais Stern dit que ce sont principalement des hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui ne sont pas aussi nocifs pour la prostate que les amines hétérocycliques qui s’accumulent en interne lorsque la viande est poêlée.
Pour minimiser votre exposition aux cancérogènes, Stern dit d’utiliser des méthodes de cuisson à basse température telles que la cuisson chaque fois que possible et de limiter la consommation de viande rouge poêlée, en particulier de hamburger, à moins d’une fois par semaine. Et quand vous le faites frire, baissez la cuisinière. « La viande doit être cuite à une température interne de 158 Fahrenheit afin d’empêcher la croissance de bactéries nocives, mais si vous chauffez la casserole à 160 F au lieu de 250 F beaucoup plus chaud, elle ne prolonge le temps de cuisson que de deux minutes et peut réduire considérablement la quantité de cancérogènes qui se forment », dit-elle.
Stern ajoute que mariner la viande dans des sauces asiatiques à base de soja et la micro-ondir avant la cuisson peut également freiner la formation de substances cancérigènes.
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