Que sont les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques, et comment se forment-ils dans les viandes cuites?
Quels facteurs influencent la formation de HCA et de HAP dans les viandes cuites?
Quelles preuves existe-t-il que les HCA et les HAP dans les viandes cuites peuvent augmenter le risque de cancer?
Existe-t-il des lignes directrices pour la consommation d’aliments contenant des HCA et des HAP?
Existe-t-il des moyens de réduire la formation de HCA et de HAP dans les viandes cuites?
Quelles recherches sont menées sur la relation entre la consommation de HCA et de HAP et le risque de cancer chez l’homme?
Que sont les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques, et comment se forment-ils dans les viandes cuites?
Les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des produits chimiques formés lorsque la viande musculaire, y compris le bœuf, le porc, le poisson ou la volaille, est cuite à l’aide de méthodes à haute température, telles que la friture à la poêle ou la grillade directement sur une flamme nue (1). Dans des expériences de laboratoire, les HCA et les HAP se sont révélés mutagènes, c’est-à-dire qu’ils provoquent des changements dans l’ADN qui peuvent augmenter le risque de cancer.
Les HCA se forment lorsque les acides aminés (les éléments constitutifs des protéines), les sucres et la créatine ou la créatinine (substances présentes dans les muscles) réagissent à des températures élevées. Les HAP se forment lorsque la graisse et les jus de viande grillés directement sur une surface chauffée ou d’un feu ouvert s’égouttent sur la surface ou le feu, provoquant des flammes et de la fumée. La fumée contient des HAP qui adhèrent ensuite à la surface de la viande. Les HAP peuvent également se former lors d’autres processus de préparation des aliments, tels que le fumage des viandes (1).
Les HCA ne se trouvent pas en quantités significatives dans les aliments autres que la viande cuite à haute température. Les HAP peuvent être trouvés dans d’autres aliments fumés, ainsi que dans la fumée de cigarette et les gaz d’échappement des voitures.
Quels facteurs influencent la formation de HCA et de HAP dans les viandes cuites?
La formation d’HCA et de HAP varie selon le type de viande, la méthode de cuisson et le niveau de « cuisson » (rare, moyen ou bien cuit). Quel que soit le type de viande, cependant, les viandes cuites à des températures élevées, en particulier au-dessus de 300 ºF (comme dans les grillades ou les frites), ou qui sont cuites pendant une longue période ont tendance à former plus de HCA. Par exemple, le poulet et le steak bien cuits, grillés ou grillés ont tous des concentrations élevées d’AHC. Les méthodes de cuisson qui exposent la viande à la fumée contribuent à la formation de HAP (2).
Les HCA et les HAP ne deviennent capables d’endommager l’ADN qu’après avoir été métabolisés par des enzymes spécifiques dans le corps, un processus appelé « bioactivation ». Des études ont montré que l’activité de ces enzymes, qui peut différer d’une population à l’autre, peut être pertinente pour les risques de cancer associés à l’exposition à ces composés (3-9).
Quelles preuves existe-t-il que les HCA et les HAP dans les viandes cuites peuvent augmenter le risque de cancer?
Des études ont montré que l’exposition aux HCA et aux HAP peut causer le cancer chez les modèles animaux (10). Dans de nombreuses expériences, les rongeurs nourris avec un régime supplémenté en HCA ont développé des tumeurs du sein, du côlon, du foie, de la peau, des poumons, de la prostate et d’autres organes (11-16). Les rongeurs nourris avec des HAP ont également développé des cancers, notamment une leucémie et des tumeurs du tractus gastro-intestinal et des poumons (17). Cependant, les doses de HCA et de HAP utilisées dans ces études étaient très élevées, équivalant à des milliers de fois les doses qu’une personne consommerait dans un régime alimentaire normal.
Les études de population n’ont pas établi de lien définitif entre l’exposition à l’HCA et aux HAP provenant des viandes cuites et le cancer chez l’homme. Une difficulté avec la réalisation de telles études est qu’il peut être difficile de déterminer le niveau exact d’exposition à l’HCA et / ou aux HAP qu’une personne obtient des viandes cuites. Bien que les questionnaires diététiques puissent fournir de bonnes estimations, ils peuvent ne pas saisir tous les détails sur les techniques de cuisson nécessaires pour déterminer les niveaux d’exposition à l’HCA et aux HAP. En outre, la variation individuelle de l’activité des enzymes qui métabolisent les HCA et les HAP peut entraîner des différences d’exposition, même chez les personnes qui ingèrent (prennent) la même quantité de ces composés. En outre, les gens peuvent avoir été exposés à des HAP provenant d’autres sources environnementales, pas seulement de la nourriture.
De nombreuses études épidémiologiques ont utilisé des questionnaires détaillés pour examiner la consommation de viande et les méthodes de cuisson des participants (18). Les chercheurs ont constaté qu’une consommation élevée de viandes bien cuites, frites ou grillées était associée à des risques accrus de cancer colorectal (19-21), pancréatique (21-23) et de la prostate (24, 25). Cependant, d’autres études n’ont trouvé aucune association avec les risques de cancer colorectal (26) ou de la prostate (27).
En 2015, un groupe d’experts indépendants convoqué par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a déterminé que la consommation de viande rouge était « probablement cancérogène pour l’homme » (groupe 2A), en se fondant en grande partie sur les données des études épidémiologiques et sur les preuves solides issues d’études mécanistes. Cependant, le CIRC n’a pas conclu que les HCA et les HAP étaient associés à l’incidence du cancer.
Existe-t-il des lignes directrices pour la consommation d’aliments contenant des HCA et des HAP?
À l’heure actuelle, aucune directive fédérale ne traite de la consommation d’aliments contenant des HCA et des HAP. Le Fonds mondial de recherche sur le cancer/ Institut américain de recherche sur le cancer a publié un rapport en 2007 avec des directives diététiques qui recommandaient de limiter la consommation de viandes rouges et transformées (y compris fumées); toutefois, aucune recommandation n’a été fournie concernant les niveaux d’HCA et de HAP dans la viande (28).
Existe-t-il des moyens de réduire la formation de HCA et de HAP dans les viandes cuites?
Même s’il n’existe pas de lignes directrices spécifiques pour la consommation de HCA/HAP, les personnes concernées peuvent réduire leur exposition en utilisant plusieurs méthodes de cuisson :Éviter l’exposition directe de la viande à une flamme nue ou à une surface métallique chaude et éviter les temps de cuisson prolongés (en particulier à des températures élevées) peut aider à réduire la formation de HCA et de HAP (29).L’utilisation d’un four à micro-ondes pour cuire la viande avant l’exposition à des températures élevées peut également réduire considérablement la formation de HCA en réduisant le temps pendant lequel la viande doit être en contact avec une chaleur élevée pour terminer la cuisson (29).Retourner continuellement la viande sur une source de chaleur élevée peut réduire considérablement la formation de HCA par rapport au simple fait de laisser la viande sur la source de chaleur sans la retourner souvent (29).L’élimination des portions carbonisées de viande et l’abstention d’utiliser de la sauce à base de gouttes de viande peuvent également réduire l’exposition à l’HCA et aux HAP (29).
Quelles recherches sont menées sur la relation entre la consommation de HCA et de HAP et le risque de cancer chez l’homme?
Des chercheurs aux États-Unis étudient actuellement l’association entre la consommation de viande, les méthodes de cuisson de la viande et le risque de cancer. Les études en cours comprennent l’étude NIH-AARP Diet and Health Study (19, 30), l’étude de prévention du cancer II de l’American Cancer Society (31), la cohorte multiethnique (6) et des études de l’Université Harvard (32). Des recherches similaires dans une population européenne sont menées dans le contexte de l’étude EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) (33).
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