Spécial pour le Globe and Mail
Publié juillet 8, 2013Mis à jour juillet 8, 2013
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La question: J’aime mon steak bien fait, mais j’ai entendu dire que le moyen rare est plus sain. C'est vrai?
La réponse: En ce qui concerne les nutriments - protéines, fer, zinc, etc. - il n’y a pas de différence entre un steak cuit moyennement rare ou bien cuit. Le problème est que la viande cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite contient plus de cancérogènes potentiels appelés amines hétérocycliques (HCA) que la viande cuite pendant une période plus courte.
Lorsque la viande est grillée, grillée, frite ou grillée, des HCA se forment lorsque les acides aminés (les éléments constitutifs des protéines) et la créatine (un composé naturel présent dans les viandes musculaires) réagissent à des températures élevées. Chez les animaux de laboratoire, il a été démontré que les HCA causent des tumeurs du côlon. Chez les humains, une forte consommation de certains HCA a été associée à un risque plus élevé de polypes du côlon. Et les études qui suivent de grands groupes de personnes au fil du temps ont lié des apports plus élevés de viande bien cuite à un risque accru de certains cancers.
Bien fait ou non, il est sage de limiter votre consommation de viande rouge (par exemple bœuf, agneau, porc, chèvre). La recherche suggère que les gros mangeurs de viande rouge sont à risque accru de cancer colorectal, de diabète de type 2 et de maladie coronarienne. Les experts en cancérologie conseillent de manger moins de 18 onces par semaine.
Lorsque vous mangez de la viande, gardez la taille de votre portion petite. Dégustez de petites quantités de viande rouge dans des sautés et des pâtes. Lorsque vous avez un steak, servez-le en fines tranches plutôt que de manger le steak entier. Il est également important de choisir des coupes de viande plus faibles en gras telles que la surlonge, le steak de flanc, l’œil rond, le filet de bœuf, le bœuf haché maigre et extra maigre, le filet de porc et les côtelettes de porc coupées au centre.
Si vous ne voulez vraiment pas abandonner votre steak bien fait, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour minimiser la formation de HCA lors de la cuisson. (Ces stratégies aideront également à réduire la création d’AHC dans la viande cuite moyennement et moyennement rare.) Gardez les portions de viande petites pour réduire le temps de cuisson. Moins il y a de temps sur le gril, moins il y a de temps pour que les HCA se forment. Au lieu de griller un steak entier, faites griller des brochettes au barbecue car elles cuisent plus rapidement. Pour les viandes qui nécessitent des temps de cuisson plus longs, précuisez partiellement au micro-ondes, égouttez les jus, puis terminez au barbecue. Le micro-ondage de la viande pendant deux minutes avant de la griller peut entraîner une réduction significative des HCA. Faire mariner la viande pendant 10 minutes avant de la griller. Les ingrédients d’une marinade tels que le vinaigre, le jus d’agrumes, l’huile végétale et les épices peuvent empêcher la formation de substances cancérigènes. Cuire à une température plus basse. Baissez le gaz ou attendez que le charbon de bois devienne des braises à faible combustion. Lorsque vous préparez des hamburgers, ajoutez de l’ail et du romarin frais haché au mélange de viande avant de les griller. Il a été démontré que les deux herbes bloquent la formation de HCA. (Afin de tuer les bactéries nocives qui pourraient se cacher dans la viande hachée, les hamburgers de bœuf doivent être cuits à une température interne sûre de 71 ° C. Utilisez un thermomètre à viande rouge instantané numérique et vérifiez chaque galette.)
Leslie Beck, diététiste, est directrice nationale de la nutrition chez BodyScience Medical. On peut la voir tous les jeudis à midi à l’émission Direct (www.lesliebeck.com) de CTV News Channel.
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