Quelle méthode de cuisson de la viande conserve le plus de vitamines et de minéraux qu’elle possède? Quelles vitamines sont dans la viande? Qu’advient-il des protéines et la valeur biologique de la viande diminue-t-elle après la cuisson?
De nombreuses études ont été réalisées pour déterminer ce qu’il advient de la teneur en vitamines, minéraux et protéines de différentes viandes après la cuisson et la transformation commerciale. C’était une tâche compliquée, car la teneur en nutriments et en protéines, ainsi que la composition en protéines, varient considérablement pour différents types de viande et même pour différentes coupes d’un même animal. C’est pourquoi la littérature scientifique fournit une gamme, plutôt qu’un seul chiffre, lorsqu’il s’agit de la perte de nutriments. Regardons les façons les plus populaires de cuisiner et les vitamines les plus importantes que la viande peut fournir à l’alimentation.Effets de la cuisson et de la transformation sur les vitamines dans la viande
La torréfaction et le poulet de chair offrent une meilleure rétention de vitamines que le braisage, et le ragoût détruit le plus de vitamines. Ce n’est pas surprenant, n’est-ce pas? En règle générale, plus les morceaux sont petits, plus la surface où la perte de vitamines se produit est grande. Des temps de cuisson plus longs détruisent à la fois les bactéries nocives et les vitamines utiles dans la viande.Cuisson de la viande : braisage, rôti, grillé et mijot
La perte de thiamine (B1) dans la viande après braisage et torréfaction était de 38% à 50%, après le poulet de chair - 20% à 30%, après cuisson - 49%. La perte de riboflavine (B2) et de niacine (B3) varie de 15% à 48%.
La destruction de la thiamine (B1) est doublée pour chaque augmentation de 10 degrés de la température, mais le taux de destruction des bactéries résistantes à la chaleur est décuplé.Cuisson de la viande: Mise en conserve
La rétention de vitamines dans le porc et le bœuf pendant la mise en conserve commerciale est similaire à celle de la cuisine domestique. Après 293 jours de stockage, une légère perte de vitamines se produit - par exemple, la rétention de thiamine est passée de 60-70% à 52%.
Cuisson de la viande : déshydratation
Les pertes en pourcentage suivantes de vitamines ont été trouvées dans la déshydratation de la viande:
Bœuf: Thiamine (B1) 24%, Niacine (B3) 8%, Acide pantothénique (B5) 32%, Riboflavine (B2) - aucune perte.Porc: Thiamine (B1) 37%, Niacine (B3) 8%, Acide pantothénique (B5) 27%, Riboflavine (B2) - aucune perte.Cuisson de la viande: effets sur les protéines
La cuisson réduit la valeur biologique du bœuf, mais pas de manière significative. Plus de travail est nécessaire pour évaluer correctement la valeur nutritionnelle des protéines de viande.Comparaison de la teneur en vitamines dans le bœuf rond de fond avant et après le braisage
Allons à www.NutritionData.com et voyons ce qu’il advient du « Bœuf, rond, rond de fond, maigre et gras séparable, coupé à 1/8 « de graisse » après qu’il soit braisé en une seule pièce.
Il y a des vitamines qui ne subissent aucune perte: vitamine A, rétinol, alpha carotène, bêta-carotène, bêta-cryptoxanthine, lycopène, lutéine + zéaxanthine, vitamine C, vitamine D, bêta-tocophérol, gamma tocophérol, delta tocophérol. Pourquoi? Parce qu’ils ne sont pas présents dans la viande pour commencer.
Le tableau 1 est une comparaison de la teneur en vitamines avant et après le braisage.Tableau 1. Teneur en vitamines dans 1 livre de bœuf rond de fond avant et après le braisageVitamine
Quantités par 1 lb avant la cuisson
Unités
%DV
Quantités par 1 lb après la cuisson
Unités
%DV
Perte de vitaminesVitamine B6
2,8
Mg
139%1,2
Mg60%57 %Thiamine (B1)
0,4
Mg
25%0,2Mg
14%50 %Folate
49,9
Mcg
12%
28,1
Mcg
7%44 %Niacine (B3)
27,5Mg
138%
16,1
Mg
80%
41 %Acide pantothénique (B5)
2,7
Mg
27%
1,8
Mg
18%
33 %Vitamine k6,4
Mcg
8%
4,8
Mcg
6%
25 %Bétaïne57,6
Mg
46,1Mg
20 %Vitamine E (alpha-tocophérol)
1,6
Mg
8%
1.3
Mg
7%
19 %Choline
392
Mg
351
Mg 10 %Vitamine B12
5,6
Mcg
93%
5.1
Mcg
85%
9 %Riboflavine (B2)0,5Mg
29%
0,5
Mg29%0 %
Comme le montre le tableau 1, la perte la plus élevée se produit dans les vitamines du groupe B. La viande est souvent positionnée comme le meilleur fournisseur de vitamines du groupe B pour notre alimentation. C’est très vrai pour la vitamine B-12. Cette vitamine est difficile à acquérir à partir d’un régime végétarien, est mieux digestible lorsqu’elle provient de la viande et la cuisson n’en détruit pas une quantité importante. Pour les autres vitamines B, l’image n’est pas aussi brillante.
La teneur en vitamines des aliments doit être comparée dans son état prêt à manger. Si vous ne mangez pas de viande crue, peu importe le nombre de vitamines merveilleuses qu’elle se vantait de fournir avant de la cuire. Par exemple, la thiamine (vitamine B1) est si facilement acquise à partir de graines de lin et de son de blé, que vous avez besoin d’une cuillère à café de l’un d’entre eux pour correspondre à son contenu dans une demi-livre de viande cuite.
Les vitamines les plus élevées dans la viande sont B3 et B6, il sera donc juste de comparer ces deux vitamines et leurs sources.
Niacine (vitamine B3): Après la cuisson, 1 livre de bœuf rétrécira à 226 grammes et fournira 80% de votre quantité quotidienne requise de vitamine B3. C’est une grande partie! Une tasse d’arachides crues bat cela en fournissant 88%. En outre, il fournit 25% de vitamine B6.
Qu’en est-il de Viitamin B6? Après la cuisson, 226 grammes de bœuf fourniront encore 60% de votre valeur quotidienne B6. Une banane et demie ferait de même.
La plupart des vitamines du groupe B, à l’exception de la vitamine B12, peuvent être facilement délivrées par des sources autres que la viande cuite.Préoccupations liées à la santé : gras saturés et cholestérol
Alors qu’une petite quantité de graisses saturées est essentielle au fonctionnement du corps, la viande contient des quantités qui augmentent vos risques de maladie cardiaque. Certains styles de cuisson réduisent la teneur en graisses saturées dans la viande lorsqu’elles sont transférées dans les gouttes. D’autres, comme le ragoût et le braisage, n’offrent pas de réduction significative.
Il est intéressant de noter que l’industrie alimentaire rapporte généralement la teneur en matières grasses de la viande en pourcentage du poids. Il est très désespéré pour les consommateurs parce que les diététistes fixent l’objectif en pourcentage des calories provenant des graisses dans l’alimentation quotidienne. Les coupes de bœuf les plus maigres contiennent 30% de calories provenant de la graisse, les coupes de poulet les plus maigres - 20%. Ces deux valeurs sont beaucoup plus élevées que les céréales, les légumes, les haricots et les fruits, qui sont confortables en dessous de 10%.
La viande, comme tous les produits d’origine animale, contient du cholestérol. Chaque 100 mg de cholestérol que vous mangez ajoute environ 5 points à votre taux de cholestérol. Un morceau de bœuf rond que nous avons considéré dans l’exemple ci-dessus ajoutera 540 mg de cholestérol à votre alimentation quotidienne. La cuisson de la viande ne fera pas de cholestérol, elle augmentera son contenu par gramme de produit prêt, car l’eau s’évapore pendant la cuisson.Conclusion
Différentes méthodes de cuisson de la viande entraînent diverses pertes de nutriments:
Les protéines, les minéraux et le cholestérol sont principalement retenus. Une certaine perte de graisse se produit lorsque la viande est grillée ou grillée. La perte de vitamines peut être aussi grande que 50 pour cent. Comparée aux vitamines dans les aliments qui sont généralement consommés crus, la viande cuite ne contient pas de quantités significatives de vitamines. L’exception est la vitamine B-12. La mise en conserve commerciale entraîne une perte de vitamines similaire à la cuisine maison Les résultats de déshydratation sont la moindre perte de vitamines de toutes les façons de cuisiner.
La bonté des protéines de la viande vient avec la charge de graisse et de cholestérol. Comme tout le reste, à l’exception des légumes verts et des légumes, la viande doit être consommée avec modération ou pas consommée du tout.
1. Melville Sahyun, M.A., Ph. D. Protéines et acides aminés en nutrition
2. Neal Barnard, M.D. Food for life: Comment les quatre nouveaux groupes d’aliments peuvent vous sauver la vie
3. www.NutritionData.com
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