Viande tendre nourrie à l’herbe

Un magnifique rôti - nourri à l’herbe et gras

Une magnifique côte d’herbe.

Par Stanley A. Fishman, auteur de Tender Grassfed Meat et Tender Grassfed Barbecue

Nos ancêtres appréciaient la graisse dans la viande. Les humains ont élevé des bovins de boucherie sur de l’herbe pendant des milliers d’années, et ils ont toujours essayé de les élever pour qu’ils soient plus gros. Des races incroyables ont été développées au cours des siècles, des bovins qui engraissaient bien sur une bonne herbe et fournissaient de la viande tendre et délicieuse; plein des avantages nutritionnels de la graisse nourrie à l’herbe. Ce bœuf était prisé et aimé.

Puis deux événements se sont produits qui ont privé la plupart d’entre nous de l’accès à cette viande merveilleuse.

La première, qui a commencé principalement après la Seconde Guerre mondiale, a été l’adoption généralisée du bétail d’engraissement sur les céréales, en commençant par le maïs cultivé par engrais artificiel, puis en conduisant à l’utilisation de soja et d’autres substances, et résultant en un système où la plupart des bovins étaient prélevés du pâturage et envoyés dans un parc d’engraissement pour être engraissés avec des aliments qui n’ont jamais fait partie de leur régime alimentaire naturel. Cela a entraîné un changement de la composition même de la graisse des animaux et une grande baisse du goût.

La seconde était la fausse croyance, presque universellement considérée comme vraie, selon laquelle la consommation de graisse animale augmentait le taux de cholestérol dans le sang, provoquant des maladies cardiaques. Nous savons maintenant, d’après des recherches approfondies, que cela n’a jamais été vrai. Mais cette fausse croyance a conduit à la diabolisation de toute la graisse animale. La viande était régulièrement coupée de toute la graisse visible, et les viandes plus maigres étaient largement considérées comme plus saines.

Quand j’ai commencé à manger du bœuf nourri à l’herbe et que j’ai appris à le cuisiner, j’ai été étonné de voir à quel point il avait bon goût et à quel point je me sentais mieux après l’avoir mangé. Pourtant, j’ai immédiatement rencontré le problème que les fournisseurs de viande nourrie à l’herbe coupaient la plupart, sinon la totalité, de la graisse de la viande, et la plupart ont essayé de faire valoir à quel point leur viande était maigre.

Cela a commencé une lutte constante pour essayer d’obtenir de la viande nourrie à l’herbe avec plus de graisse et plus de graisse, une lutte qui se poursuit à ce jour. Tout au long de cette période, j’ai eu un fournisseur de viande solide et superbe, et j’ai pu obtenir de la viande nourrie à l’herbe plus grasse d’eux, et c’était merveilleux. Pourtant, je n’ai pas pu obtenir un rôti à l’herbe à l’ancienne, avec un bouchon épais de sa propre graisse glorieuse et beaucoup de persillage. Jusqu’à récemment.

Cette côte de bœuf crue nourrie à l’herbe a un capuchon gras épais qui va aromatiser et attendrir la viande.

Notez la beauté du rôti de côte de bœuf cru sur la photo ci-dessus. C’est un magnifique morceau de viande nourrie à l’herbe. Les minuscules steaks de graisse blanche dans la viande sont appelés persillage, et la saveur et la tendreté qu’ils fournissent à un rôti lorsqu’ils fondent dans la viande doivent être goûtées pour être comprises. L’épaisse calotte de graisse naturelle qui recouvre le rôti est connue sous le nom de bouchon de graisse, et elle fond encore et encore dans la viande pendant la cuisson, la badigeonne, la rendant encore plus tendre et délicieuse, et empêchant la viande de se dessécher.

C’est un rôti que nos ancêtres auraient apprécié, le genre qui était recommandé et célébré dans les livres de cuisine plus anciens.

La photo en haut de la page montre le même rôti, après avoir été cuit, juste avant d’être sculpté et dégusté. La photo montre la beauté du rôti, mais elle ne peut pas recréer l’arôme merveilleux, la tendresse de la viande absolument délicieuse, le sentiment de joie et de satisfaction au goût. C’était si juste, si familier, d’une manière ou d’une autre. Le rôti a été mariné avec une combinaison de quatre ingrédients traditionnels, qui ont tous contribué à faire ressortir sa superbe saveur naturelle, et rôti lentement sur un barbecue à granulés en utilisant le chêne comme bois. Très facile, très simple, tout à fait tendre et délicieux.

Je recommande de cuire un rôti aussi gras, moyen rare (à environ 130 degrés), plutôt que rare. Cela permet à la graisse de fondre dans la viande, ce qui lui donne cette saveur et cette tendresse caractéristiques de la côte de bœuf.

Le succès et la popularité du mouvement cétogène, qui apprécie la valeur des bonnes graisses, rendent la viande grasse nourrie à l’herbe plus populaire.

L’un des secrets d’une bonne cuisine est d’obtenir de bons ingrédients. Ce rôti a été obtenu auprès de mon fournisseur de viande préféré, U.S. Wellness Meats. Si vous voulez l’essayer, voici le lien. Assurez-vous de demander une « côte de bœuf riche en matières grasses » dans la section Note de votre commande.

Je ne recevrai aucune compensation si vous commandez ce rôti.

Je révèle une fois de plus que j’ai une longue et excellente relation avec U.S. Wellness Meats, qui remonte à onze ans. Ils ont été le premier fournisseur à me vendre de la viande nourrie à l’herbe que je pouvais rendre tendre, et je leur ai commandé régulièrement depuis. Le fondateur de U.S. Wellness, John Wood, m’a encouragé à écrire mon premier livre de cuisine nourri à l’herbe, et a acheté un certain nombre d’exemplaires quand il est sorti pour la première fois, et a vendu et aidé à faire connaître le livre. Je suis fier de l’appeler mon ami, et j’ai d’autres amitiés avec des gens formidables de l’organisation. Ils vendent toujours mes deux livres, qu’ils m’achètent.

Cela dit, notre relation n’aurait jamais été étroite s’ils ne m’avaient pas fourni autant d’excellente viande, pendant tant d’années. Et les photos parlent d’elles-mêmes.

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Steak porterhouse de bison nourri à l’herbe

Par Stanley A. Fishman, auteur de Tender Grassfed Meat et Tender Grassfed Barbecue

Dans le cadre d’une célébration, nous mangions dans un steak house fortement recommandé. Comme il s’agissait d’une occasion spéciale, j’ai commandé un steak de ribeye vieilli à sec. Prime grade, qui était censé être le meilleur. Il y avait eu tellement de battage médiatique et de marketing pour ce steakhouse et cette coupe que j’ai pensé qu’il vaudrait la peine de rompre mon habitude de ne manger que de la viande nourrie à l’herbe. Juste une fois. Juste pour cette occasion spéciale.

Le steak est arrivé. Malgré le battage médiatique, il avait l’air simplement bon, pas génial. Et ça ne sentait rien.

J’ai pris ma première bouchée. C’était incroyable. Saveur merveilleuse, un soupçon de beurre, assez tendre, si délicieux. J’en voulais plus. J’ai pris la deuxième bouchée et j’ai mâché. Rien. Bleh total. Sans le bon goût de la première bouchée, la texture et la sensation en bouche médiocres du steak dominaient, tout comme la saveur faible, presque inexistante. Ou plutôt, l’absence de saveur. Je ne voulais même pas l’avaler. Mais je l’ai fait.

J’étais stupéfait. Comment la première bouchée pourrait-elle être si bonne, et la deuxième bouchée l’être, donc rien ?

Y avait-il quelque chose qui n’allait pas chez moi? J’ai essayé une troisième bouchée. Encore plus bleh que le second. J’ai essayé le plat de pommes de terre qui accompagnait le steak. C’était bon. Sur les première, deuxième et troisième bouchées. Puis j’ai pris ma quatrième bouchée du steak. Encore plus bleh, et je commençais à vraiment détester le goût qu’il y avait.

Il n’y avait rien de mal à mon goût, car le plat de pommes de terre avait bon goût à chaque bouchée. C’était le steak.

Mais pourquoi la première bouchée avait-elle si bon goût?

Au cours des semaines suivantes, j’ai souvent fait des steaks et des rôtis de bœuf nourris à l’herbe, et des rôtis de bison nourris à l’herbe. Chaque bouchée était merveilleuse et satisfaisante, tellement mieux que le steak très vanté que j’ai eu dans ce steakhouse. Et je me sentais beaucoup mieux après les avoir mangés.

À plusieurs reprises, je suis allé dans d’autres restaurants fortement recommandés et j’ai essayé une variété de plats de viande et de fruits de mer. Maintes et maintes fois, la première bouchée était merveilleuse, la deuxième bouchée était bleh, et toute l’expérience décevante s’est répétée.

Ensuite, nous sommes allés dans un vieux favori de la famille, un restaurant local ouvert depuis les années quatre-vingt, lorsque la qualité de la nourriture était très importante pour les bons restaurants. J’ai mangé un steak T-bone nourri à l’herbe. La première bouchée était absolument merveilleuse, tout comme la deuxième, la troisième et toutes les autres bouchées, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que le steak soit un os nu. Je me sentais merveilleuse après l’avoir mangé.

J’ai finalement compris, ou du moins je pense que oui. La première bouchée dans les autres restaurants a été grandement améliorée par des exhausteurs de goût, et d’autres méthodes utilisées pour rendre la nourriture beaucoup plus savoureuse qu’elle ne l’était en réalité Mais mes sens se sont adaptés aux exhausteurs de goût, ou à tout ce qui a été utilisé, et les ont en quelque sorte ignorés, de sorte que la nourriture a goûté pour moi comme elle avait vraiment goûté sur la deuxième bouchée,et des morsures ultérieures. La vraie nourriture, les viandes nourries à l’herbe, avait bon goût pour moi à chaque bouchée parce qu’elles avaient vraiment bon goût par elles-mêmes, lorsqu’elles étaient habilement préparées.

Après onze ans à essayer de ne manger que de vrais aliments, en particulier de vraies viandes, mon corps avait appris à les reconnaître et n’était plus disposé à accepter le goût des aliments d’usine à saveur améliorée.

J’ai communiqué avec d’autres personnes qui ont eu des expériences similaires, et ce n’est pas seulement moi.

Mon corps me dit ce qu’il veut, et ce qu’il ne veut pas, et je vais écouter.

Nourriture réelle, entière et naturelleviande nourrie à l’herbe, Nutrition, Vraie nourriture29 juin 2017TrackBack-URIConseils de Thanksgiving rassemblés ici

Par Stanley A. Fishman, auteur de Tender Grassfed Meat et Tender Grassfed Barbecue