Selon une nouvelle recherche publiée dans la revue Nutrients, la cuisson de la viande rouge à haute température (grillade, rôtie ou friture) est associée à un risque accru de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Il peut être préférable de modérer la consommation de viande rouge et peut-être de passer à une méthode de cuisson plus lente à une température plus basse.
Tout comme les œufs et le café, le rôle de la viande rouge dans une alimentation saine – en particulier pour les athlètes comme les cyclistes – a été débattu, de nombreuses études conseillant une consommation plus modeste de bœuf, de porc et d’agneau par rapport à la viande blanche. Maintenant, il y a une autre preuve pour le côté « soyez prudent », en se concentrant spécifiquement sur ce qui se passe lorsque vous allumez le gril.
Publiée dans la revue Nutrients, une étude récente a testé les impacts de deux régimes, l’un riche en viande rouge et en céréales transformées, et l’autre composé de grains entiers, de produits laitiers, de noix, de légumineuses et de viande blanche comme le poulet et le poisson. Le premier groupe cuisinait ses viandes à haute température – en les grillant, en les faisant rôtir et en les faisant frire – tandis que le second cuisinait les viandes à la vapeur, en les faisant bouillir, en les faisant mijoter et en les poinconnant. Les 51 participants ont pu passer à l’autre régime après un mois.
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Les chercheurs ont découvert que la viande rouge, en particulier lorsqu’elle est cuite à feu vif, créait des composés appelés produits finaux de glycation avancée (EGA) qui peuvent s’accumuler dans le corps à un niveau significatif. Ces composés ont été associés dans des recherches antérieures à un risque accru de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral, car ils peuvent contribuer au raidissement des vaisseaux sanguins dans le cœur, ainsi qu’à une inflammation accrue et au stress oxydatif (un processus chimique nocif dans votre corps).
« L’étude a montré qu’un régime riche en viande rouge contribue à un niveau plus élevé d’EGA par rapport à un régime de légumineuses, de poulet et de glucides à faible indice glycémique », a déclaré à Bicycling peter Clifton, coauteur de l’étude, Ph.D., professeur de nutrition à l’Université d’Australie-Méridionale. « Bien que la friture, le grillage et la cuisson puissent être des méthodes de cuisson préférées lors de la consommation de viande rouge, ils pourraient ne pas être la meilleure option de cuisson pour la santé à long terme. »
Cependant, a-t-il ajouté, il y a des mises en garde ici. La première est que la corrélation n’est pas égale à la causalité, il souligne donc que bien que des niveaux élevés d’EGA aient été observés chez les personnes souffrant de problèmes cardiovasculaires, cela ne signifie pas automatiquement qu’ils augmentent le risque de maladie.
En outre, c’est peut-être la méthode de cuisson et pas seulement le type de viande qui est un grand coupable, a ajouté Clifton.
« Tout aliment, y compris le poulet, cuit à haute température dans un environnement sec peut provoquer une production d’AGE », a-t-il déclaré. « Mais, encore une fois, le lien entre les AGE alimentaires et le risque de maladie a fait l’objet de nombreux débats au cours des 10 dernières années. »
Le point à retenir, selon Clifton, est le suivante: il peut être préférable de modérer votre consommation de viande rouge et peut-être de passer à une méthode de cuisson plus lente à une température plus basse.
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Elizabeth MillardElizabeth Millard est une rédactrice indépendante spécialisée dans la santé, le bien-être, la forme physique et l’alimentation.
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