Le poulet est un aliment de base dans les ménages du monde entier.
C’est une excellente et importante source de protéines animales, ainsi qu’une bonne source de vitamines B, de fer, de potassium et de sélénium (1).
Selon le National Chicken Council, près de 10 milliards de livres de poulet ont été élevées et élevées pour la production de viande aux États-Unis en 2020 (2).
La viande de poulet est assez polyvalente et vous pouvez la préparer de plusieurs façons. Cependant, en ce qui concerne ses avantages pour la santé, toutes les méthodes de cuisson du poulet ne sont pas égales.
Par exemple, la cuisson à sec à des températures élevées allant jusqu’à 482 ° F (250 ° C), des durées de cuisson plus longues et même la cuisson du poulet peuvent entraîner la production de produits chimiques nocifs (3, 4, 5, 6).
Ces produits chimiques cancérigènes peuvent inclure (3, 4, 5, 6, 7):amines aromatiques hétérocycliques (AAS) ou amines hétérocycliques (HCA)hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)produits finis de glycation avancée (EGA)
D’autre part, les méthodes de cuisson qui ne brunissent pas la viande ou ne produisent pas de fumée ont tendance à être meilleures pour vous. La plupart d’entre eux utilisent l’eau d’une manière ou d’une autre.
Voici 4 des façons les plus saines de cuire le poulet.
Sous vide est une méthode de cuisson saine qui consiste à sceller sous vide les aliments et les assaisonnements dans un sachet en plastique de qualité alimentaire et à les cuire au bain-marie. Cela cuit le poulet sans chaleur directe, ce qui devrait réduire la production d’HAA, de HAP et d’EGA (8).
Notez que vous voudrez peut-être utiliser des sacs en plastique sans bisphénol A (BPA), car il a été suggéré que ce produit chimique peut être transféré des sacs de cuisson en plastique dans les aliments qui ont été cuits par cette méthode (9).
Vous pouvez cuire de la viande de poulet assaisonnée sous vide à 140oF (60oC) pendant 1 heure, ou jusqu’à 3 heures si vous voulez améliorer la saveur du produit final (8).
Cette méthode de cuisson lente et à basse température réduit les pertes de nutriments et produit du poulet tendre avec une teneur élevée en minéraux (8, 10).
Vous pouvez choisir d’utiliser un équipement sous vide spécial, mais un simple thermomètre de cuisson et un bain-marie sont tout ce dont vous avez besoin.Résumé
Sous vide est une méthode de cuisson saine dans laquelle vous faites cuire le poulet dans un sachet en plastique de qualité alimentaire dans un bain-marie à 140oF (60oC) pendant 1 heure, ou jusqu’à 3 heures selon vos souhaits.
La cuisson à la vapeur est une autre méthode de cuisson saine et rapide pour le poulet. Pour cette méthode, vous utilisez un panier fumant et une casserole d’eau chaude.
Alternativement, vous pouvez obtenir les mêmes résultats en cuisinant dans un four hybride à vapeur.
La cuisson à la vapeur est une méthode à haute température avec un temps de cuisson court qui a été montré pour produire moins de HCA par rapport à d’autres méthodes de cuisson à haute température (11).
La vapeur empêche une croûte de se former à la surface du poulet, ce qui réduit le dessèchement de la viande pour produire un produit humide et tendre.
Les températures élevées font également fondre plus de graisse sur le poulet (11, 12).Résumé
La cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson à haute température avec un temps de cuisson court. Il produit du poulet humide et tendre qui est peu susceptible de contenir l’HAA cancérigène.
Comme la cuisson à la vapeur, la cuisson sous pression utilise des températures élevées pendant de courtes durées et produit des plats de poulet humides, tendres et savoureux.
Étant donné que des temps de cuisson plus longs augmentent la production de HCA, la courte durée de cuisson de la cuisson sous pression est susceptible de produire moins d’HAA, de HAP ou d’AGA (4).
Une étude plus ancienne a révélé que la cuisson sous pression réduisait l’oxydation du cholestérol dans la viande, tandis qu’une étude récente a identifié diverses méthodes de cuisson qui augmentaient ou diminuaient les oxydes de cholestérol dans le poulet (13, 14).
Le cholestérol oxydé est un facteur de risque de maladie cardiaque. Ce type de cholestérol est lié à un rétrécissement des artères qui peut survenir en raison de l’athérosclérose, une condition caractérisée par l’accumulation de plaque (14, 15, 16).
Vous pouvez cuire sous pression dans un multicuiseur électrique ou un autocuiseur traditionnel avec une soupape de poids.Résumé
La cuisson sous pression chauffe le poulet à des températures élevées pendant une courte période. Cette méthode de cuisson retient les vitamines, réduit l’oxydation du cholestérol et produit peu ou pas d’HAA, de HAP ou d’AG.
Le micro-ondage de la viande est une méthode de cuisson courante dans les opérations commerciales de transformation des aliments et de services alimentaires (16).
Non seulement c’est une méthode de cuisson pratique, mais 10 minutes de poulet au micro-ondes dans un micro-ondes domestique typique de 750 watts permettent à la température centrale du poulet d’atteindre 167 ° F (75 ° C) (16).
Ceci est supérieur à la température interne minimale recommandée par le département de l’Agriculture des États-Unis pour la cuisson de la volaille, qui est de 165 ° F (73,9 ° C) (17).
Le poulet au micro-ondage conserve sa teneur en protéines. Cependant, cette méthode peut brûler la surface et assécher la viande (16).
De plus, un article de revue a noté que les HCA, qui peuvent être produits lorsque vous chauffez divers types de viande et de poisson, ont causé plusieurs types de cancer chez les rongeurs et les singes.
Les auteurs ont suggéré que l’utilisation de fours à micro-ondes pour cuire les aliments peut réduire la production d’HCA et aider les gens à prévenir ces effets nocifs (18).Résumé
Le micro-ondage du poulet est une pratique courante dans les opérations commerciales de transformation des aliments et de services alimentaires. Cette méthode de cuisson réduit la production d’AA cancérigènes par rapport à d’autres méthodes de cuisson comme la cuisson et la friture.
Plusieurs types de méthodes de cuisson peuvent produire des agents cancérigènes, tels que les HCA, les HAP et les AGE, dans la viande. Les méthodes de cuisson qui les produisent comprennent (3, 4, 5, 6):BarbecuegrilladeCarbonisationcuisson sur une flamme nuepan-brûlantfrituretorréfactiontabagisme
Diverses études ont montré que les rats et les singes nourris avec HAA ont développé plusieurs cancers, y compris les cancers du sein, du côlon et de la prostate (5).
De même, des études humaines ont montré que l’exposition aux HCA et aux AGE augmente votre risque de cancer (19, 20, 21).
Des études ont également montré que ces produits chimiques sont liés à l’inflammation et à un risque accru de développer une maladie cardiaque et un diabète de type 2 (3).
Heureusement, vous pouvez réduire votre exposition à ces produits chimiques en choisissant des méthodes de cuisson plus sûres et en modifiant les méthodes de cuisson à haut risque pour réduire la production et l’accumulation d’HAA, de HAP et d’EGA dans la viande.
Limiter la fréquence à laquelle vous préparez le poulet avec ces méthodes de cuisson à haut risque réduit également votre exposition aux composés cancérigènes et inflammatoires.Résumé
Plusieurs méthodes de cuisson peuvent produire des substances cancérigènes dans le poulet et d’autres types de viande. Ceux-ci comprennent la friture, le grillage, le barbecue, le fumage et la torréfaction, entre autres méthodes, et ils ont tendance à impliquer de la chaleur sèche et à produire du brunissement ou de la fumée.
Le poulet est une source importante et nutritive de protéines animales et de minéraux essentiels comme le fer et le potassium.
Cependant, bon nombre des méthodes de cuisson courantes que les gens utilisent pour le cuisiner peuvent causer plus de mal que de bien.
Certaines méthodes de cuisson, y compris le barbecue, le grillage et le braisage, peuvent augmenter la production de composés associés au développement du cancer, des maladies cardiaques et du diabète de type 2.
Les méthodes de cuisson plus sûres et plus saines pour le poulet comprennent le sous vide, la cuisson à la vapeur, la cuisson sous pression et le micro-ondage.
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