La viande est un aliment de base dans de nombreux régimes. Il est savoureux, satisfaisant et constitue une excellente source de protéines de haute qualité et d’autres nutriments importants.
Cependant, différentes méthodes de cuisson peuvent affecter la qualité et la salubrité de la viande.
Cet article examine en détail les changements qui se produisent dans la viande pendant la cuisson. Il fournit également des conseils pour choisir les méthodes de cuisson les plus saines.
Les humains cuisinent la viande depuis au moins 250 000 ans, selon les estimations. La cuisson de la viande décompose les fibres dures et le tissu conjonctif, ce qui la rend plus facile à mâcher et à digérer. Il conduit également à une meilleure absorption des nutriments (1, 2).
En outre, la cuisson correcte de la viande tue les bactéries nocives telles que Salmonella et E. coli, qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire qui entraîne une maladie ou même la mort (3, 4).
Cependant, la cuisson de la viande peut réduire sa capacité antioxydante, en fonction de la façon dont elle est cuite et pendant combien de temps (5).
Les nutriments peuvent également être perdus pendant le processus de cuisson de la viande. La mesure dans laquelle cela se produit est fortement influencée par la méthode de cuisson.
De plus, le chauffage de la viande à des températures élevées pendant de longues périodes peut entraîner la formation de composés nocifs qui peuvent augmenter le risque de maladie.
Choisir des méthodes de cuisson qui minimisent la perte de nutriments et produisent les plus faibles quantités de produits chimiques nocifs peut maximiser les avantages pour la santé de la consommation de viande.
Lisez la suite pour un aperçu de la façon dont les différentes méthodes de cuisson affectent la viande.Conclusion:
Bien que la cuisson de la viande facilite la digestion et tue les germes nocifs, elle peut également réduire la teneur en nutriments et créer des produits chimiques nocifs qui augmentent potentiellement le risque de maladie.
La torréfaction et la cuisson sont des formes similaires de cuisson à la chaleur sèche. La cuisson à la chaleur sèche diffère des méthodes à chaleur humide, où la viande est cuite dans de l’eau ou un autre liquide.
Le terme rôti se réfère généralement à la cuisson de la viande dans un grand plat appelé une rôtissoire. Une rôtissoire comprend souvent une grille pour garder la viande au-dessus des jus qui coulent pendant la cuisson.
Cela peut également être fait avec une rôtisserie au four, un appareil qui permet à la viande de cuire sur une broche à rotation lente. Cette technique est généralement réservée à la cuisson de gros morceaux de viande ou d’animaux entiers, tels que des poulets ou des dindes.
En revanche, la cuisson est généralement utilisée pour le poulet, la volaille ou le poisson plutôt que pour la viande rouge. La viande est cuite dans un plat de cuisson qui peut être recouvert ou ouvert.
Les températures pour la torréfaction et la cuisson varient de 300 à 425 ° F (149 à 218 ° C) et le temps de cuisson peut varier de 30 minutes à une heure ou plus, selon le type et la coupe de viande.
D’une manière générale, la torréfaction et la cuisson sont des formes saines de cuisson qui entraînent des pertes minimales de vitamine C.
Cependant, pendant les longues périodes de cuisson à haute température, jusqu’à 40% des vitamines B peuvent être perdues dans les jus qui s’égouttent de la viande (6).
Rassembler ces jus et les servir avec la viande, qui est parfois appelée au jus sur les menus, peut aider à minimiser la perte de nutriments.Conclusion:
La torréfaction et la cuisson sont des formes similaires de cuisson saine, en particulier à des températures et des temps de cuisson plus bas. Servir de la viande au jus peut remplacer certaines des vitamines B perdues en cuisine.
Le grillage et le grillage sont des méthodes de cuisson à haute température à la chaleur sèche très similaires.
Griller implique de cuisiner avec une source de chaleur directement sous vos aliments, comme un gril ouvert ou un barbecue. Les températures de cuisson varient généralement de 190 à 232 ° C (375 à 450 ° F).
Dans le poulet de chair, la source de chaleur provient d’en haut, comme le poulet de chair dans votre four. Le travail de chair se produit à des températures très élevées, généralement de 260 à 288 ° C (500 à 550 ° F).
Les grillades sont extrêmement populaires car elles confèrent une saveur délicieuse à la viande, en particulier aux steaks et aux hamburgers.
Malheureusement, cette méthode de cuisson conduit souvent à la production de produits chimiques potentiellement nocifs.
Lorsque la viande est grillée à haute température, la graisse fond et s’égoutte sur le gril ou la surface de cuisson. Cela crée des composés toxiques appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui peuvent s’élever et s’infiltrer dans la viande (7).
Les HAP ont été liés à plusieurs types de cancer, y compris le cancer du sein et du pancréas (8, 9, 10, 11).
Cependant, des études ont montré que l’élimination des gouttes peut réduire la formation de HAP jusqu’à 89% (7).
Une autre préoccupation avec le grillage et le grillage est qu’ils favorisent la formation de composés connus sous le nom de produits finaux de glycation avancée (EGA).
Les EGA ont été associés à un risque accru de plusieurs maladies, notamment les maladies cardiaques, les maladies rénales et le vieillissement cutané (12, 13, 14).
Ils sont créés dans le corps comme sous-produits d’une réaction chimique qui se produit entre les sucres et les protéines. Ils peuvent également se former dans les aliments pendant la cuisson, en particulier à des températures élevées.
Une étude a révélé que le bœuf grillé avait des niveaux plus élevés d’EGA que le bœuf cuit par d’autres méthodes (15).
Garder les temps de cuisson courts et retirer la viande de la chaleur élevée avant qu’elle ne soit carbonisée peut aider à réduire la quantité d’EGA produites.Conclusion:
Le grillage est une forme populaire de cuisson qui peut produire des sous-produits toxiques connus sous le nom de HAP. Le grillage et le grillage favorisent la formation d’EGA, ce qui peut augmenter le risque de maladie.
Mijoter, braconner et mijoter
Le mijotage, le braconnage et le ragoût sont des méthodes de cuisson similaires à la chaleur humide.
Bien que les temps de cuisson soient généralement plus longs que pour de nombreuses autres méthodes de cuisson, les températures sont plus basses.
Les trois méthodes sont classées en fonction de la température du liquide de cuisson: Braconnage : 60–82 °C (140–180 °F)Cuisson : 160–180 °F (71–82 °C)Mijotage : 85–93 °C (185–200 °F)
Une cuisson longue dans des liquides à des températures supérieures à 93 °C (200 °F) peut durcir les protéines de viande.
Le braconnage implique des temps de cuisson plus courts que le ragoût ou le mijotage et est réservé aux aliments délicats comme le poulet, le poisson et le canard.
La recherche a montré que la cuisson à la chaleur humide à basse température peut minimiser la formation d’EGA (16).
D’autre part, les longs temps de cuisson pour le ragoût et le mijotage peuvent entraîner une perte de vitamines B, des nutriments généralement riches en viande et en volaille.
Jusqu’à 60% de la thiamine, de la niacine et d’autres vitamines B peuvent être perdues de la viande à mesure que ses jus s’épuisent. Heureusement, la consommation des jus de viande dans le cadre d’un ragoût ou d’une soupe peut réduire considérablement ces pertes de vitamines (6).Conclusion:
Le braconnage, le mijotage et le ragoût de la viande à basse température contribuent à minimiser la production d’EGA. Cependant, les vitamines B peuvent être perdues pendant le ragoût ou le mijotage, sauf si vous consommez également le liquide de cuisson.
La cuisson à la poêle et le sauté font tous deux référence à la cuisson de la viande avec de la graisse dans une poêle, un wok ou une casserole.
Pendant la cuisson, les aliments sont continuellement retournés ou agités avec une spatule pendant la cuisson, tandis que la cuisson à la poêle n’implique généralement pas ce type de mouvement constant.
Bien que ces méthodes utilisent une chaleur élevée, les temps de cuisson sont très courts, ce qui aide à maintenir une viande tendre avec une bonne saveur.
Ces techniques de cuisson favorisent également la rétention des nutriments et sont moins susceptibles que de nombreuses autres méthodes de provoquer l’oxydation du cholestérol dans les viandes grasses. Le cholestérol oxydé est considéré comme un facteur de risque de maladie cardiaque (17).
D’autre part, la cuisson à la poêle et le sauté présentent certains inconvénients.
Les amines hétérocycliques (AM) sont des composés capables de causer le cancer. Ils se forment lorsque la viande atteint des températures élevées pendant la cuisson. Des études ont montré que les HA se produisent souvent pendant la cuisson de la viande et de la volaille (18, 19, 20).
Mariner la viande dans des mélanges contenant des fruits, des légumes, des herbes et des épices riches en antioxydants peut aider à réduire la formation d’HA. Une étude a révélé que l’ajout d’herbes à une marinade diminuait les HAs d’environ 90% (21, 22).
De plus, il est important de choisir une graisse saine lors de la cuisson à la poêle ou de la friture.
La plupart des huiles végétales et de graines sont riches en graisses polyinsaturées qui sont sujettes à des dommages à des températures élevées. Le chauffage de ces huiles favorise également la formation d’aldéhydes oxygénés, des produits chimiques potentiellement cancérigènes présents dans les fumées de cuisson (23).
Il a été démontré que l’huile de palme et l’huile d’olive forment moins d’aldéhydes que les huiles végétales et de graines pendant la friture et la cuisson à la poêle (24, 25).
D’autres graisses de cuisson saines qui sont stables à des températures élevées comprennent l’huile de noix de coco, le saindoux et le suif.Conclusion:
La cuisson à la poêle et le sauté impliquent la cuisson dans la graisse à feu vif pendant de courtes périodes. Minimisez la production d’HAs et d’aldéhydes en utilisant des marinades riches en antioxydants et des graisses de cuisson saines.
La friture fait référence à l’immersion complète des aliments dans la graisse pendant la cuisson.
La viande et la volaille sont parfois, mais pas toujours, panées ou enrobées de pâte avant d’être frites.
Les avantages de la friture de la viande comprennent une saveur améliorée, une texture croustillante et une excellente rétention des vitamines et des minéraux (26).
Cependant, cette méthode de cuisson présente également des risques potentiels pour la santé.
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