Liste des techniques de cuisson — Wikipédia

Ceci est une liste des techniques de cuisson couramment utilisées dans la cuisson et la préparation des aliments.

La cuisson est l’art de préparer les aliments pour l’ingestion, généralement avec l’application de chaleur. Les techniques de cuisson et les ingrédients varient considérablement à travers le monde, reflétant des environnements, des économies, des traditions culturelles et des tendances uniques. La façon dont la cuisine se déroule dépend également de la compétence et du type de formation d’un cuisinier individuel. A[edit]acidulatePour utiliser un acide (tel que celui que l’on trouve dans le jus d’agrumes, le vinaigre ou le vin) pour prévenir le brunissement, altérer la saveur ou rendre un article sûr pour la mise en conserve. [1] al dente Pour cuire les aliments (généralement des pâtes) au point où ils sont tendres mais pas pâteux.amandineUn terme culinaire indiquant une garniture d’amandes. Un plat servi à l’amandine est généralement cuit avec du beurre et des assaisonnements, puis saupoudré d’amandes grillées entières ou en flocons.processus amylolytiqueUtilisée dans le brassage de l’alcool à partir de céréales.anti-plaque chauffanteUn appareil de cuisine qui gèle ou gèle les aliments semi-congelés placés sur son dessus en métal réfrigéré. [2]aspicUne gélatine salée fabriquée à partir de bouillon de viande ou de consommé, et souvent façonnée dans un moule. [3] Les aliments servis dans l’aspic sont suspendus dans ou sur la gélatine. au gratin Préparé dans le style gratin. Les aliments servis gratinés sont garnis de chapelure ou de fromage puis dorés sous un gril. [4] au jus Les aliments servis au jus,généralement de la viande ou des sandwichs, sont servis avec une sauce non garnie à base de gouttes de viande rôtie, généralement dans un plat d’accompagnement séparé. au poivre Les aliments servis au poivre,généralement le steak, sont en croûte de poivre noir moulu avant la cuisson. B[modifier]

Une méthode de cuisson sans l’utilisation d’ustensiles qui a généralement lieu dans des régions éloignées, souvent en combinaison avec le camping sauvage ou conventionnel.baghaarUne technique de cuisson utilisée dans la cuisine pakistanaise et la cuisine indienne dans laquelle l’huile de cuisson est chauffée et des épices sont ajoutées aux alevins. L’huile est ensuite ajoutée à un plat pour aromatiser.bain-marieUne méthode de cuisson où un récipient d’aliments est placé dans ou au-dessus de l’eau bouillante afin de chauffer progressivement ou de rester au chaud. [5]cuissonbardingEsser la viande dans la graisse avant de la rôtir. [6]barbecueCuir lentement de la viande ou du poisson sur un gril à barbecue avec chaleur indirecte et fumée.basting Verser du liquide sur les aliments pendant qu’ils rôtissent. [7]blanchimentUne technique par laquelle un aliment frais tel qu’un légume ou un fruit est brièvement immergé dans de l’eau bouillante, retiré après un intervalle chronométré, puis plongé dans de l’eau glacée ou rincé à l’eau courante froide (choquant ou rafraîchissante) pour arrêter le processus de cuisson.ébullitionbraïsationUne méthode de cuisson combinée qui utilise à la fois des chaleurs humides et sèches: généralement, l’aliment est d’abord poêlé à haute température,puis fini dans une casserole couverte à une température plus basse tout en restant assis dans une certaine quantité (variable) de liquide (qui peut également ajouter de la saveur).bricolageLa préparation d’un repas à partir de n’importe quel ingrédient se trouve à portée de main.saumurePour tremper un aliment dans de l’eau salée.broastingUne méthode de cuisson du poulet et d’autres aliments à l’aide d’une friteuse à pression et de condiments.brunissementLe processus de cuisson partielle de la surface de la viande pour aider à éliminer l’excès de graisse et donner à la viande un croûte de couleur brune et saveur à travers diverses réactions de brunissement. C[modifier]

Bonbons liquides chauds versés dans des moules à bonbons par un fabricant de bonbons

fabrication de bonbonsLa préparation de bonbons et de sucreries en dissolvant le sucre dans l’eau ou le lait pour former un sirop, qui est bouilli jusqu’à ce qu’il atteigne la concentration souhaitée ou commence à caraméliser.caramélisationLe brunissement du sucre, un processus largement utilisé dans la cuisson pour la saveur de noisette et la couleur brune résultantes.cuisson de reportLe phénomène par lequel les aliments retiennent la chaleur et continuent à cuire même après avoir été retirés de la source de chaleur. [8]casseroleAliment cuit et servi dans une casserole.charbroilerUn appareil de cuisson composé d’une série de grilles ou de côtes levées qui peuvent être chauffées à l’aide de divers moyens, et est utilisé dans des applications résidentielles et commerciales pour une variété d’opérations de cuisson.fromageL’artisanat de la fabrication du fromage.chiffonadePour couper les feuilles en longues lanières minces. Techniques de cuisine chinoiseUn ensemble de méthodes et de techniques traditionnellement utilisées dans la cuisine chinoise. [9] Les techniques de cuisson peuvent être regroupées en celles qui utilisent une seule méthode de cuisson ou une combinaison de méthodes de cuisson humides et sèches.

Aussi appelé ragoût chinois, ragoût rouge, braisage rougeet rempotage de saveur. Une technique de braisage lent qui donne une couleur rouge aux aliments préparés, fréquemment utilisée dans la cuisine chinoise.cuisson en pot d’argileUn processus de cuisson des aliments dans une casserole en argile non émaillée et naturelle.dorlotageChauffage des aliments dans de l’eau maintenue juste en dessous du point d’ébullition. [10] L’œuf dorloté peut être préparé en utilisant cette méthode.concassePour hacher grossièrement n’importe quel ingrédient, en particulier les légumes. Le terme est particulièrement appliqué aux tomates, où la concasse de tomate est une tomate qui a été pelée, ensemencée (graines et peaux enlevées) et hachée à des dimensions spécifiées.concheUn mélangeur et agitateur à grattage de surface qui répartit uniformément le beurre de cacao dans le chocolat et peut agir comme un « polisseur » des particules.confitUn terme générique pour divers types d’aliments qui ont été cuits dans la graisse,huile, ou eau sucrée (sirop).consomméUn type de soupe claire à base de bouillon richement aromatisé ou de bouillon qui a été clarifié.cuisson avec de l’alcoolDe nombreux plats incorporent des boissons alcoolisées dans l’aliment lui-même.crèmeLa portion de lait entier riche en matières grasses qui, en raison de sa teneur en matières grasses, se sépare du lait et monte au sommet.crémage1.  Combiner les ingrédients (généralement du beurre et du sucre) dans une pâte lisse.2.  Cuisson de la viande ou des légumes dans une sauce épaisse à base de produits laitiers.3.  Mélange de grains de maïs en purée avec des grains de maïs entiers dans la préparation de maïs crémeux.croquetteUn petit rouleau fait de viande et/ou de légumes finement hachés qui est pané et frit.triangle culinaireUn concept décrit par l’anthropologue Claude Lévi-Strauss impliquant trois types de cuisson: l’ébullition, la torréfaction et le fumage, généralement fait à la viande.cailléLa rupture d’une émulsion ou d’un colloïde en grandes parties de composition différente par les processus physico-chimiques de floculation,crémage et coalescence. Le caillage est intentionnel et souhaitable dans la fabrication du fromage et du tofu, mais peut être involontaire et indésirable dans la fabrication d’autres aliments tels que les sauces et les crèmes anglaises.poisson saléPêche conservé par fermentation, marinage, fumage ou une combinaison de ces techniques.après Toute grande variété de processus de conservation et d’aromatisation des aliments utilisés pour des aliments tels que la viande, le poisson et les légumes,par l’ajout d’une combinaison de sel, de nitrates, de nitrite ou de sucre. De nombreux processus de durcissement impliquent également le fumage, le processus d’aromatisation ou la cuisson. L’utilisation de la déshydratation des aliments était la première forme de guérison des aliments.

Cuisson de Svadbarski Kupus (chou de mariage) dans des pots en argile, Serbie

Beurre crémeux à l’aide de batteurs électriquesD[modifier]

FritureUne technique par laquelle un aliment est complètement immergé dans de la graisse ou de l’huile chaude (par opposition à la friture ordinaire, qui consiste à placer la nourriture dans une piscine d’huile peu profonde).déglaçagegraissantdessagedes feuilles de pâteUne technique utilisée dans les boulangeries industrielles qui consiste à rouler la pâte dans une feuille de pâte (cohérente) avec une épaisseur uniforme souhaitée avant la cuisson.dragageEnduir l’extérieur d’un aliment avec un matériau sec (comme la chapelure) avant la cuisson.rôtissage à secTout d’une variété des processus par lesquels un aliment est conservé en éliminant l’humidité, souvent par l’utilisation d’un déshydrateur alimentaire moderne ou par la méthode traditionnelle de permettre à la lumière du soleil et à l’air frais d’évaporer l’humidité.

Aussi appelé cuisson lente au four. Technique de cuisson associée à la région d’Awadh en Inde, dans laquelle la viande et les légumes sont cuits à feu très bas, généralement dans des récipients scellés. Cuisson au four hollandaisUn four hollandais est bien adapté pour une cuisson longue et lente, comme pour faire des rôtis, des ragoûts et des casseroles. Pratiquement toutes les recettes[11] qui peuvent être cuites dans un four conventionnel peuvent être cuites dans un four hollandais. Ils sont souvent utilisés dans la cuisine en plein air, comme en camping. E[modifier]