Au premier coup d’œil de la comparaison entre la cuisson et la friture, vous pouvez être prompt à supposer que la friture est plus dangereuse pour votre santé. Sans diplôme scientifique ou sans école culinaire, les dangers chimiques liés à la cuisine pourraient ne pas être de notoriété publique pour les chefs désignés dans nos familles. Bien que la cuisson et la friture présentent des différences importantes en termes de facteurs de santé, l’une de leurs conséquences dangereuses est plutôt similaire.
La friture est une méthode de cuisson des aliments dans de l’huile ou de la graisse. Les aliments frits donnent souvent une texture croustillante caractéristique, car les huiles et les graisses peuvent atteindre des températures plus élevées que l’eau. Les aliments frits courants comprennent le poisson pané ou battu, la viande, les légumes, les croustilles et les beignets.
Il existe trois types de friture, qui dépendent de la quantité de graisse ou d’huile requise, du temps de cuisson et du matériau des casseroles.Friture: Une grande poêle ou une friteuse à graisse est utilisée et remplie à moitié de graisse et chauffée à la température souhaitée. La nourriture est déposée dans la casserole de graisse pendant quelques minutes, puis retirée et égouttée.Sauté: Un wok ou une poêle à frire est utilisé à très haute température et les aliments sont cuits dans une fine couche de graisse. Les aliments sont frits rapidement et doivent être remués constamment pour éviter de brûler.Friture peu profonde: Une grande poêle peu profonde est remplie de graisse qui suffit à couvrir environ 1/3 de la nourriture frite. La graisse dans la poêle est d’abord chauffée et la nourriture est ensuite ajoutée et cuite pendant quelques minutes. Une fois la nourriture retirée, elle est ensuite égouttée.
Selon le National Cancer Institute, les chercheurs ont constaté qu’une consommation élevée de viandes bien cuites, frites ou grillées était associée à un risque accru de cancer colorectal, pancréatique et de la prostate. De nombreuses études ont émis l’hypothèse que ce risque accru serait associé à la libération de produits chimiques, connus sous le nom de composés aromatiques polycycliques (HAP) et d’amines hétérocycliques. Ces composés sont libérés lors de la friture à la poêle ou de la cuisson à la poêle dans des conditions de chaleur élevée sur une flamme nue pendant une longue durée de cuisson. Lors de la friture, l’huile peut provoquer la production de fumée et entraîner la libération de HAP.
La friture de la viande dans de l’huile de cuisson sur-utilisée affectera à la fois le goût de votre produit alimentaire et entraînera la création de HAP. L’Autorité européenne de sécurité des aliments a reconnu ces composés comme un problème de santé et conseille que les huiles soient propres lors de la friture des aliments. Assurez-vous de jeter l’huile qui dégage une odeur désagréable, de couper la graisse des viandes et de baisser les températures en cas de tabagisme.
Lorsque vous faites frire des aliments, envisagez d’utiliser des huiles de cuisson plus saines qui contiennent des graisses polyinsaturées et monoinsaturées au lieu de graisses trans et saturées. Ces huiles comprennent l’huile d’olive, de canola, d’amande, de maïs, d’arachide ou de noix. Ce sont des huiles à base de plantes qui aident à améliorer le taux de cholestérol sanguin, diminuant ainsi le risque de maladie cardiaque.
La cuisson est un processus de cuisson des aliments qui utilise la chaleur directe et est complété à l’aide d’un four. La cuisson est souvent appelée torréfaction, car l’humidité dans les aliments est convertie en vapeur. Cette vapeur se combine avec la chaleur sèche du four pour cuire les aliments. Les aliments typiques cuits au four comprennent la viande, le poisson, les pâtisseries, le pain et les légumes. Contrairement à la friture, la cuisson des aliments nécessite peu de graisse ajoutée pour la saveur. Les grilles de rôti sont idéales pour drainer la graisse de la viande.
Bien qu’il ait besoin de peu de graisse pour produire de la saveur, la cuisson de la viande peut avoir des avantages négatifs pour la santé, y compris un risque potentiel de cancer. Une étude réalisée en 2012 en Thaïlande a déterminé la quantité d’amines hétérocycliques (HA) produites dans les viandes préparées à l’aide de diverses méthodes de cuisson. Diverses études ont relié ces composés au risque de cancer. Le bœuf cuit au four s’est avéré avoir une teneur plus faible en amines hétérocycliques que le bœuf frit, car la cuisson se fait à des températures plus basses que la friture. Différentes espèces de poissons cuites avec plusieurs méthodes de cuisson ont entraîné une teneur en HA plus élevée dans le poisson frit que dans le poisson cuit au four. De faibles niveaux de teneur totale en HA ont été trouvés dans le bœuf cuit au four, le poulet frit, le bœuf frit moyennement rare, la poitrine de poulet frit et le porc cuit au four. Des niveaux élevés de teneur totale en HA ont été observés dans le porc frit, le poisson frit et le bacon frit. L’étude suggère que la consommation fréquente d’aliments à haute teneur en HA est associée à un risque accru possible de cancer.
Dans l’analyse des avantages et des conséquences négatives sur la santé des aliments cuits au four par rapport aux aliments frits, ils ont tous deux des risques chimiques cancérigènes potentiels qui leur sont associés. En mettant de côté ces préoccupations chimiques, la friture ajoute une quantité considérable de graisse aux aliments par rapport au « peu ou pas de graisse » nécessaire à la cuisson. Bien que les graisses saines soient essentielles dans notre alimentation, il existe d’autres moyens sains de les incorporer dans notre alimentation en plus de la friture.
Lorsqu’ils sont effectués correctement, les produits chimiques potentiellement cancérigènes peuvent être évités ou diminués pendant la friture et la cuisson des aliments. La prochaine fois que vous essez la possibilité de choisir entre des aliments frits et cuits au four, envisagez plutôt de choisir de cuire vos aliments. Les personnes soucieuses de leur santé ou celles qui suivent un régime apprécieront la faible teneur en matières grasses, tout en appréciant la tendresse et la saveur de cette méthode de cuisson saine.
Le pourquoi, le comment et les conséquences de la cuisson de nos aliments [Internet]. Conseil européen d’information sur les denrées alimentaires; Nov 2010 [cité le 22 janvier 2015]. Disponible auprès de: http://www.eufic.org/article/en/expid/cooking-review-eufic/
Guide de l’acheteur d’huiles de cuisson saines [Internet]. Center for Disease Control and Prevention [cité le 22 janvier 2015]. Disponible auprès de: http://recipes.millionhearts.hhs.gov/articles/healthy-cooking-oils-buyer%E2%80%99s-guide
Produits chimiques dans la viande cuite à haute température et risque de cancer [Internet]. National Cancer Institute [cité le 22 janvier 2015]. Disponible auprès de: http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/cooked-meats
Compétences culinaires [Internet]. Université d’État de l’Utah [cité le 22 janvier 2015]. Disponible auprès de: https://extension.usu.edu/foodsense/htm/cook/cooking-skills/grilling-and-broiling/
Techniques de cuisson saines: Augmenter la saveur et réduire les calories [Internet]. Clinique Mayo; 8 avril 2014 [cité le 22 janvier 2015]. Disponible auprès de: http://www.mayo.edu/dotorg/healthy-living/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/healthy-cooking/art-20049346?pg=1
Puangsombat K, Gadgil P, Houser TA, Hunt MC, Smith JS. Présence d’amines hétérocycliques dans les produits carnés cuits. Science de la viande. 2012;90(3):739-746.
Articles médicaux utiles évalués par des pairs:
Gertz, C. (2004). Optimiser le processus de cuisson et de friture à l’aide d’agents améliorant l’huile. European journal of lipid science and technology, 106(11), 736-745.
Palazoğlu, T. K., Savran, D., & Gökmen, V. (2010). Effet de la méthode de cuisson (cuisson par rapport à la friture) sur le niveau d’acrylamide des croustilles. Journal of food science, 75(1), E25-E29.
Sánchez-Muniz, F. J., & Bastida, S. A. R. A. (2006). Effet de la friture et de l’oxydation thermique sur la qualité de l’huile d’olive et des aliments. Huile d’olive et santé, 74-108.
Bread, B. (2006). Cuisson, extrusion et friture. Manuel de transformation des aliments, 8, 237.
Révisé et approuvé par un membre du comité de rédaction de DoveMed Première mise en ligne : 9 janvier 2017 Dernière mise à jour : 9 janvier 2017
0 komentar:
Posting Komentar