De plus, une astuce simple pour déterminer le type de recette à utiliser.
Steak de tomahawk de buffle de genévrier de David Wolfman avec sauce aux pleurotes. Photo, Marlene Finn et David Wolfman.
Ne vous stressez pas la prochaine fois que vous ramasserez un morceau de viande ou de poisson à prix réduit à l’épicerie, même si vous ne l’avez jamais cuisiné auparavant – il existe un moyen facile de déterminer comment le préparer.
Le chef des Premières Nations, David Wolfman, partage une foule de trucs et astuces dans son dernier livre de cuisine Cooking with the Wolfman. Peu de conseils, cependant, font partie intégrante de chaque recette que de déterminer la technique de cuisson idéale avant de commencer, en fonction de la grossissité d’une protéine. Il divise les méthodes en deux catégories : les techniques sèches et humides.
La cuisson à la chaleur sèche comprend la cuisson au gril, le grillage, la torréfaction et la cuisson au four et est la meilleure pour les coupes de viande grasses. La cuisson à la chaleur humide implique un liquide pour le braconnage, le mijotage ou l’ébullition, ce qui est préférable pour les types de protéines plus maigres.
Vous voulez en savoir plus sur l’utilisation de cette règle dans votre cuisine? Consultez quelques-uns des exemples ci-dessous pour commencer. Comment cuisiner du bœuf, du porc et du gibierTender Cuts
En règle générale, les coupes de viande tendres (comme le filet ou la lanière) peuvent être cuites rapidement avec une méthode sèche, comme griller ou griller. Par exemple, la teneur élevée en matières grasses d’un steak de côte de bœuf bien marbré signifie que vous pouvez le saisir sur le barbecue et, à moins qu’il ne soit cuit jusqu’à ce qu’il soit carbonisé, il restera probablement tendre et juteux. Coupes dures
Il est préférable de cuire ces coupes (lame, poitrine, côte courte) lentement, en les faisant mijoter ou en les braisant, afin d’ajouter de l’humidité et de décomposer les protéines dures. Avec la viande de gibier, comme le wapiti ou l’orignal, cela est poussé à l’extrême. Comme le dit Wolfman : « Ils sont beaucoup plus maigres, alors [ils] bénéficient de la cuisson ou du braisage. »
Poulet BBQ saucy de Chatelaine. Photo, Roberto Caruso.Comment cuisiner la volailleChicken et Canard
Le poulet que nous achetons dans les supermarchés est généralement jeune, ce qui signifie qu’il est souvent plus tendre et indulgent lorsqu’il est cuit. Le poulet entier est excellent rôti au four, de sorte que la graisse de la peau imprègne la viande sous-jacente.
Les cuisses et les cuisses de poulet – les coupes plus foncées et plus grasses – fonctionnent bien sur le gril et résistent à la surcuisson.
Les poitrines de poulet, ou la viande blanche très utilisée, sont souvent mieux cuites sur la peau, pour verrouiller les jus. Ils bénéficient du saumurage pour ajouter de l’humidité si vous craignez un dîner sec.
Les magrets de canard, d’autre part, ont un épais capuchon de graisse sur chaque poitrine - lorsqu’ils sont poêlés, ils caramélisent et infusent la viande maigre ci-dessous avec de l’humidité. Turquie
La dinde, un animal maigre, est un aliment de base des fêtes, bien que tout le monde redoute un oiseau sec. Quelques conseils infaillibles: Si vous avez l’espace pour cela, saumurer une dinde entière est une astuce que de nombreux experts ne jurent que par. Si ce n’est pas une option réaliste, optez pour la viande de cuisse sombre, souvent juteuse.
Lorsque vous utilisez de la dinde hachée, essayez d’ajouter un composant humide à votre plat, comme la ricotta lorsque vous formez des hamburgers à la dinde, ce qui les aide à rester juteux.
Chatelaine’s baked fish en papilotte. Photo, Jodi Pudge.Comment cuisiner le poissonChant trou
Comme les landlubbers, le poisson peut être gras (hareng, maquereau) ou maigre (morue, rugueux orange) et peut être préparé en utilisant presque toutes les méthodes de cuisson (bien que l’ébullition soit généralement déconseillée car la viande peut facilement s’effondrer). Pour les petits poissons entiers, Wolfman recommande de griller, de faire frire à la poêle ou à la vapeur. Pour les gros poissons entiers, essayez de cuire au four, de rôtir ou de griller. Steaks et filets de poisson
Pour les steaks de poisson ou les filets épais et gras, la cuisson, la torréfaction ou même le barbecue fonctionneront très bien. Les filets de poisson minces se font au four, soit sur une plaque à pâtisserie, soit enveloppés dans un emballage en papier parchemin leur permettant de cuire à la vapeur - n’essayez pas de les retourner trop souvent ou vous risquez de les briser.
La meilleure méthode pour les petits filets, cependant, est le braconnage. Regardez: Comment saisir votre viande comme un pro
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