Régler un débat séculaire une fois pour toutes. Shutterstock
C’est la question sur laquelle les amateurs de grillades se disputeront jusqu’à la fin des temps : charbon de bois ou gaz ?
Parmi les amateurs de saveurs, le charbon de bois est le vainqueur incomparable. Vous n’obtiendrez pas cette saisie fumée d’un gril à gaz. Pour les gens plus propres, l’essence est la voie à suivre. Le temps de nettoyage est nul et vous êtes beaucoup moins susceptible de brûler le quartier. Ensuite, il y a les partisans et les opposants, répartis sur un pied d’égalité, sur les questions de taille, de prix, d’entretien, de portabilité, d’empreinte environnementale, de temps de cuisson, de croustillant... La liste est longue.
La réponse indiscutable – les ventilateurs de charbon de bois, vous voudrez peut-être vous asseoir – est le gaz.
En cuisinant sur un gril au charbon de bois, vous imprégnez votre viande de deux molécules : les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Lorsque vous chauffez la viande sur une flamme nue, la graisse de votre viande fond naturellement et s’égoutte dans le feu. Le feu transforme ensuite cette graisse en HCA et HAP, qui se lient à la fumée, sont transportés vers le ciel et fusionnent sur votre viande.
Voici les mauvaises nouvelles. On croit que les HCA et les HAP augmentent votre risque de développer un cancer – et ce n’est pas seulement une recherche marginale. La communauté scientifique est dans un (rare) consensus sur celui-ci. Des études sur la science du cancer, l’épidémiologie du cancer, les biomarqueurs et la prévention, l’American Journal of Epidemiology, Genes and Environmentet Diet, Nutrition and Cancer – sans parler d’une revue holistique par le National Cancer Institute – ont lié les HCA et les HAP aux cellules cancéreuses du sein, du côlon, de la peau, du poumon, de la prostate, du rectum et du pancréas. (Ce n’est pas pour rien : vous trouverez également des HAP dans la fumée de cigarette.)
Maintenant, vous vous demandez peut-être, si la flamme est le problème, pourquoi le gaz est-il supérieur au charbon de bois? Les barbecues à gaz à flamme nue existent, après tout. Et vous auriez raison, jusqu’à un certain point. Les barbecues à gaz à flamme nue sont tout aussi toxiques, considérés comme moins mauvais; en plus des HCA et des HAP, le charbon de bois lui-même produit également des HAP d’azote (HALN), de sorte que vous vous exposez à trois cancérogènes.
Néanmoins, si vous êtes enclin à allumer votre gril cet été, votre meilleur pari est d’investir dans un gril à gaz à flamme fermée. Oh, et si vous cherchez quelque chose à cuisiner dessus, ne manquez pas les 15 meilleures recettes de marinade au steak sur la planète.
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