Un joint de bœuf parfaitement cuit constitue une merveilleuse pièce maîtresse pour un rôti du dimanche ou un dîner de Noël. Pour le cuire jusqu’à ce qu’il soit si tendre qu’il s’effondre, vous devrez choisir un joint comme le mandrin et la lame ou la poitrine de bœuf et le braiser, le rôtir lentement ou le cuire lentement pendant au moins quelques heures. Choisissez le bon joint de bœuf
Vous avez besoin d’un joint avec un peu de graisse marbrée à travers elle, et idéalement un peu de tissu conjonctif aussi, pour se retrouver avec de la viande qui est tendre et qui s’effondre.
Une fois rôti, le collagène et le tissu conjonctif présents dans la viande commenceront à se décomposer. Il fondra plus complètement s’il est rôti lentement, et si vous ajoutez du liquide, il se décomposera encore plus rapidement car il est soluble dans l’eau. Les animaux plus âgés ont un tissu conjonctif plus fort, vous devez donc en tenir compte lorsque vous décidez de vos horaires.Les joints de bœuf qui cuisent bien sont:
Mandrin et lameLe dos de l’animal le plus proche de la tête est souvent vendu comme « steak de braisage ». Il se trouve au-dessus de la poitrine et a besoin de plus d’une heure de cuisson pour le rendre tendre à distance. Recherchez des morceaux entiers de lame de plume ou de rôti de mandrin.
Rôtis de croupeC’est une coupe de choix souvent utilisée pour faire des steaks, mais elle n’est pas aussi tendre que la surlonge.
Côté argentRelativement maigre et doit être cuit dans un liquide s’il est cuit comme un joint.
PoitrineUne coupe de la poitrine qui est habituellement vendue roulée. Il est recommandé pour la cuisson lente et le braisage car il contient beaucoup de tissu conjonctif et de graisse qui doivent être décomposés, mais il peut devenir filandreux s’il est trop cuit. Certains bouchers vous vendront une poitrine non désossée.
CouLe plus souvent trouvé chez les bouchers, il a une excellente saveur lorsqu’il est cuit lentement. S’il est vendu emballé, il est généralement marqué comme steak à mijoter.
Jambe & tibiaCes coupes contiennent beaucoup de tissu conjonctif qui traverse la viande en rubans. Le tissu se décompose pour créer une viande tendre et une sauce riche et collante. Recherchez des articulations tibia non désossées ou un tibia roulé.
Côtes de bœufLe dos ou les côtes levées cuites en feuille ont beaucoup de tissu conjonctif qui cuit jusqu’à une sauce collante et onctueuse. Ils ne sont pas techniquement considérés comme un joint, cependant. Utilisez la bonne méthode de cuisson
Cela implique de cuire lentement le joint dans un liquide qui monte environ un tiers du chemin vers le haut de la viande. Il est préférable de dorer d’abord le joint dans une poêle, car cela ajoutera de la saveur et de la couleur à l’extérieur de la viande. Le pot que vous utilisez doit être hermétiquement scellé, alors choisissez-en un avec un couvercle bien ajusté ou ajoutez une couche de papier d’aluminium entre le pot et le couvercle pour aider à le sceller.
Mieux cuites à 150-170C, les recettes qui nécessitent une torréfaction lente sont plus difficiles à contrôler à l’aide d’un four domestique. Faites d’abord dorer le joint pour lui donner un peu de couleur, faites-le cuire couvert à feu doux, puis augmentez le feu à la fin pour faire dorer la viande.
Faites d’abord dorer la viande, puis mettez-la dans une mijoteuse avec d’épaisses tranches d’oignon et de carotte. Ajoutez suffisamment de liquide pour qu’il monte un peu dans l’articulation.Faites-le cuire assez longtemps
Il ne sert à rien d’essayer de cuire un joint de bœuf à la perfection sans vous donner suffisamment de temps. Cela prendra deux heures ou plus selon la coupe que vous avez choisie.Comment savoir s’il est prêt
Poussez une fourchette dans la viande puis retirez-la – elle devrait glisser très facilement. Recette simple de poitrine de bœuf en morceaux
Sert 6Poitrine de bœuf de 2 kg, soigneusement attachéehuile, pour le brunissement1 gros oignon, coupé en tranches épaisses3 gousses d’ail2 feuilles de laurierbouquet de thym frais1 pot ou cube de bouillon de bœufChauffer le four à 150C/130C ventilateur/gaz 2. Assaisonnez bien la poitrine. Ajouter un peu d’huile dans une grande poêle et faire dorer la poitrine partout.Mettez les tranches d’oignon dans la base d’une casserole lourde et mettez la poitrine sur le dessus. Ajouter l’ail et les herbes autour.Ajouter la casserole et suffisamment d’eau bouillante pour remonter un tiers de la viande (rincer la poêle avec elle pour recueillir toute saveur résiduelle).Transférer la viande au four, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 6 heures en tournant une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit vraiment tendre.Soulevez le bœuf, couvrez lâchement avec du papier d’aluminium et laissez reposer pendant 15 minutes pendant que vous faites mijoter la sauce pour la réduire un peu.Cinq joints de bœuf en morceaux à essayer ensuite:
Rôti de bœuf en pot avec sauce à l’oignon FrançaisCela fait un joint parfait du dimanche avec une sauce riche et des carottes rôties.
Rôti de bœuf à la mijoteuseSortez la mijoteuse pour cette recette, puis partez pendant 6 heures.
Côtes levées braisées à la bièreLes côtes de bœuf donnent un résultat vraiment collant lorsqu’elles sont braisées dans cette recette à l’américaine.
Bœuf pétard effilochéSéparez le bœuf avec une sauce fumée à servir sur des wraps ou avec des pommes de terre au four.
Poitrine de bœuf et céleri à un potUtilisez du vin rouge pour faire une sauce riche pour le bœuf dans cette recette.Autre viande que vous pouvez cuire lentement jusqu’à ce qu’elle tombe en morceaux:
AgneauÉpaule: Cette articulation réagit bien à la cuisson lente car elle contient beaucoup de graisse. C’est aussi économique car vous pouvez acheter des épaules entières ou à moitié. Essayez notre populaire recette d’épaule d’agneau rôtie lentement.Jambe: Peut être cuit lentement jusqu’à ce qu’il tombe en morceaux, mais il est plus maigre que l’épaule, alors faites attention à ne pas sécher la viande en la faisant cuire trop longtemps.
PorcÉpaule: C’est un excellent joint pour la torréfaction lente - assurez-vous simplement qu’il est bien scellé dans la boîte pendant la cuisson pour aider à le rendre tendre. Utilisez l’épaule de porc pour le porc effiloché.Ventre: Une dalle de ventre peut être cuite pendant des heures pour faire fondre la tendreté. Allumez la chaleur à la fin pour un crépitement croustillant et croquant - c’est le meilleur des deux mondes!
VolailleLe poulet, la dinde et le canard peuvent tous être cuits lentement pour donner une texture « pull-apart ». Un poulet rôti cuit lentement s’effondrera presque de l’os lorsque vous le sculpterez.
